【家,饭】| 家在哪里,胃最知道

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11-14 05:02 首页 文怡家常菜

有一次看到一个网友晒的炒“土豆条儿”,和我妈做的特像,让我想起上学那会儿,麻麻经常给我带米饭和炒土豆丝,中午打开饭盒儿,被老师看到,就会怜惜的,摸着我的头说:这孩子真可怜,你妈就给你吃米饭炒咸菜啊?

可是,等我长大了,毕业了,成家了,跟着老公离家万里漂泊在外时,有一年春节,我一个人去中国城买东西,途径一栋房子,突然从它开着的窗里飘出一阵炒土豆丝的香味儿,那个味道和我妈妈做的一模一样,刹那间身边的一切都停滞了下来,我像雕像般一动不动的被钉在了原地,只有眼泪如断了线的珠子一样冲下来。十多年过去了,我还能清楚的记得那天,那时,那刻的感受。

妈妈的饭,和儿时对味道的记忆,是件多“可怕”的事儿啊,会伴随我们的一生。有时候你以为你忘了,但当你再次尝到那个味道的时候,好多的回忆,一瞬间就找回来了。就是那句话:家在哪里,胃最知道。

妈妈的饭,不管好坏,都会成为孩子一生的关于家和温暖的记忆,后劲儿特足,特戳心尖儿~ 

今天这份菜单,是我小时候常吃的“妈妈菜单”,如果你也有珍藏在自己心里的“妈妈菜单”,可以留言分享给大家哈。

最后,希望所有人的父母都能开心,健康,长寿。记得要常回家看看哟~

排骨炖三样


原料:排骨2斤(1000克),大土豆1个,豆角一把半斤(250克),白菜1/4棵,姜一块(约大拇指大小),八角2颗桂皮1小块(小拇指大小),花椒20粒

调料:生抽8汤匙(120ml),老抽6汤匙(90ml),盐1茶匙(5克)

做法:

1)排骨剁成6厘米长的段,用清水冲净后,放入锅中,倒入清水,水量超过肉面约3cm。大火煮开后,撇去浮沫。

2)将八角,桂皮和花椒放入一次性的调料包,与姜片一起放入锅中,倒入生抽,老抽,盖上盖子,上气后大火炖8分钟。(如果是普通锅,盖上盖子后小火炖40分钟)

3)打开盖子大火煮5分钟后,放入豆角煮2分钟,然后再放入土豆煮4分钟,最后放入白菜煮2分钟,放入盐调味即可。


超级啰嗦:

**炖肉或煲汤时,浮沫一定要撇除干净,做好的肉或汤,才不会有腥味。不但要撇汤面上的浮沫,还要用勺子不断的从锅底往上翻动肉,这样,被压在肉下面的血沫才会被翻动到汤面上。

**一次性的调料包,超市都可以买到,用起来方便,用完直接扔掉,不用再清洗了。或者用不锈钢的调料盒也可以,反复使用,就是需要清洗。

**做这道炖菜,调料不用放太多,以免压掉肉的香味,有姜片,大料,桂皮和花椒已经足够了,他们的作用不但可以去腥,还能提香味。

**要注意豆角,土豆和白菜放入的先后顺序,不要同时放进去,否则有的没熟,有的都烂啦。

**生抽是为了增加咸味和鲜味,老抽是为了上色,但都有咸度,因此放盐的量一定不要太多啊。

**用高压锅炖排骨需要8分钟,普通锅小火炖40分钟左右。不管用哪种锅炖,炖好后一定记打开盖子,用大火煮5分钟,这样的肉和汤都会更香。

**家常的炖菜,根据自己的口味和手边现有的东西配菜就可以,豆角,土豆和白菜,是我喜欢的。如果你喜欢胡萝卜,粉条等等,都可以放哦。喜欢吃辣的,还可以在炖煮时,放一些干辣椒哦。

京酱肉丝


原料:猪里脊300克,大葱2根,鸡蛋1个(实际用量:蛋清半个),料酒2汤匙(30ml),

干淀粉1茶匙(5克),番茄沙司2汤匙(30克),蚝油1汤匙(15克),甜面酱2汤匙(30ml),香油1/4茶匙(1ml)

做法:

1)将里脊肉现切成3毫米厚的薄片,再切成3毫米宽的细丝。放入碗中,调入料酒,倒入半个鸡蛋的蛋清,搅拌均匀,再调入干淀粉,搅拌均匀,腌制10分钟。

2)大葱去掉绿色部分,只取葱白,洗净后切成4厘米长的段,再对半切开后,切成细丝,放入盘中摆好。

3)锅中倒入油,大火至8成热,有微微青烟冒出后,倒入肉丝,并用铲子快速滑散,炒到肉丝变色后,捞出备用。

4)锅中留少许的底油,调成小火,先倒入番茄酱,再倒入蚝油,最后倒入甜面酱,搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中,改成大火快速翻炒,使每条肉丝都挂上酱料,出锅前淋入一点香油,即可。


超级啰嗦:

**猪里脊肉,如果是新买回来的,放入冰箱冷冻1小时后再切,肉有一定的硬度,比较容易操作。

**如果猪里脊肉,一直就冻在你家冰箱里,在做菜前,提前15分钟从冰箱里拿出来,放在室内略微融化再切,肉有一定的硬度,比较容易操作。切忌,不要放入水中浸泡解冻。

**甜面酱,我推荐六必居或者天源酱园的甜面酱,大约是1块钱左右一袋,不要错买成烤鸭酱,那个偏甜。如果买错,也不要紧,大夏天的,刷几根黄瓜或洗点生菜,蘸着烤鸭酱吃,口味也很好。

**300克的里脊肉,用半个鸡蛋的蛋清,用太多,肉丝炒出来,不是很好看,黏糊糊的。蛋清的功能,就是锁住肉中的水分,在炒制后,还能保证肉的滑嫩。

**甜面酱,蚝油都有咸度,因此不需要再添加盐和酱油。甜面酱和番茄沙司,都有甜味,因此也不需要放糖。如果你用的不是番茄沙司,而是番茄酱,就需要添加1/2茶匙白糖来调味。

**俺们这边吃京酱肉丝,好多人都喜欢用豆腐皮包着吃,但我喜欢就米饭。你也随意吧。

**如果,你还能遇到做个菜比我更啰嗦的,麻烦吱个声儿。

糖醋土豆丝


原料:土豆两个,尖椒1个,花椒 15粒

调料:  盐1/2茶匙(3克),白糖2汤匙(30克),米醋3汤匙(45ml),生抽1汤匙(15ml) 

做法:

1.土豆削皮后洗净,先在底部切一刀,修平后放在案板上,先切成薄片,然后切成细丝,放入清水中浸泡后冲洗沥干(入锅前)。

2.尖椒洗净后,去蒂去籽,用刀去掉内部的筋,切细丝备用。

3.锅烧热后倒入油,放入花椒,小火炸到花椒出香味时把花椒捞出,转大火放入沥干水分的土豆丝,煸炒均匀后依次放入糖,盐,生抽,米醋,大火快炒一分钟后放入尖椒丝,翻炒均匀即可。


超级啰嗦:

**切土豆丝时先把土豆底部修平,土豆就可以立在案板上,这样切起来更方便。

**切好的土豆丝要立即放入清水中浸泡,这样可以防止氧化变黑,入锅前再淘洗一次冲掉土豆多余的淀粉,炒出的土豆丝口感会更加清脆。

**喜欢吃脆口土豆丝的朋友要注意一定要急火快炒,时间太长会影响土豆丝的口感。

红烧带鱼


原料:带鱼1条,大蒜5瓣,大葱半根,姜1块,鸡蛋1个,花椒约30粒,八角3颗,高度白酒1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3克),生抽1汤匙(15ml),老抽1汤匙(15ml),白糖1汤匙(15克),米醋1汤匙(15ml)

做法:

1)将带鱼去鳞去内脏(可在市场让人代劳),洗净后,斜刀切成菱形块。放入大碗中,撒入盐,花椒,淋入高度白酒,搅拌均匀后腌制10分钟。

2)鸡蛋打散,放入一个平底容器中,将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中,双面沾上蛋液。

3)锅中倒入油,加热至7成热时,调成中火,放入沾过鸡蛋液的带鱼,待一侧煎至金黄色后,再翻动煎另一面。

4)将煎好的带鱼盛出,把锅中煎鱼的油倒掉不要(锅清洗一下)。

5)起锅,倒入新油,把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入,再放入八角,葱段及切成片的姜,和用刀拍散的大蒜瓣。

6)闻到香味后,放入带鱼,倒入开水(不能用冷水),没过鱼身后调入生抽,老抽,糖,最后,沿着锅边淋入米醋,马上盖上盖子,用中火炖10分钟。

7)打开盖子后,改成大火收汤,待汤汁变粘稠后即可,不要都收干,红烧带鱼的汤拌米饭吃,非常好吃。


超级啰嗦:

**市场上有2种带鱼,冷冻的,和冰鲜的。我建议大家买冰鲜的带鱼,虽然每斤比冷冻带鱼要贵一点,但新鲜,而且口感好。区别的方法是,冰鲜带鱼的鱼鳞呈油亮的银白色。而冷冻的带鱼,鱼鳞有点发黄。

**带鱼去鳞的方法很多种,我最常用的还是用钢丝球轻擦表面,但现在学会了偷懒,让卖家代为清理,是个不错的方法哈,要注意的是,一定得嘴甜。

**很多人喜欢吃带鱼,但做不好又容易有腥味。用高度白酒腌制,可以非常有效的去除,料酒的效果就差一些了。高度白酒在超市里都有,北京的2锅头很便宜。

**沿着锅边淋入米醋,可以让做出的带鱼味道更香,你可以试试看。

鸡蛋炒菠菜


原料:菠菜500克,鸡蛋3个,大葱3片 

调料:料酒1茶匙(5ml),清水1茶匙(5ml),盐1/2茶匙(3克) 

做法:

1)菠菜洗净后,放入开水中焯烫30秒钟后捞出,放入清水中浸泡,待菜冷却后沥干。

2)用手轻轻挤压出菠菜上的水,然后切成6cm长的段。大葱切片备用。

3)鸡蛋打散加入料酒和清水搅匀。锅烧热,倒入油大火加热,待油8成热时,倒入鸡蛋炒熟,用铲子在锅中切成块,炒好后盛出。

4)锅中再倒入一点油,待油4成热时放入大葱片爆香后,放入菠菜翻炒1分钟,加盐搅匀,把鸡蛋倒回翻炒几下即可。


超级啰嗦:

**这是我从小吃到大的菜,现在每周妈妈都会至少做一次。偶然一次发到微博上,有很多网友居然很惊讶的说:“啊?鸡蛋和菠菜还可以炒在一起?”看来,南北方的饮食差异,还真挺大的哈?

**菠菜不管是用来炒菜,凉拌或是做汤,都需要提前放入开水中焯烫,去掉草酸才可以继续烹饪。否则会影响钙质的吸收,口感也不好,有涩口感,吃没焯烫过的菠菜,牙齿也会不舒服。

**菠菜经过焯烫去掉草酸后,是一种非常好的蔬菜,完全可以放心食用,与豆腐同食也很好,不要再被网上误传的所谓的“营养知识”所误导。

**炒鸡蛋前,往鸡蛋中倒入一点料酒和清水,放料酒可以去除鸡蛋的腥味,放一点清水,在炒鸡蛋时候,会让鸡蛋更比蓬松,口感更好。

**鸡蛋比较容易吸盐,所以炒这道菜,我们先放盐调味,最后再将炒好的鸡蛋回锅。否则,先放鸡蛋再放盐,鸡蛋会很咸,而菜却没什么味道。

蚂蚁上树


原料:粉丝150克,猪肉馅100克,干辣椒2个,干香菇2个,葱姜末各30克

调料:料酒2汤匙(30ml),生抽2汤匙(30ml),老抽1/2茶匙(3ml),糖1/2茶匙(3克)   

做法:

1)干香菇用清水浸泡,泡软后切成碎末。将粉丝放入40度左右的温水中浸泡,待粉丝变软之后沥干水分。

2)锅烧热,倒入油,用大火加热,待油5成热时,放入掰碎的干辣椒,改成中火煸至辣香味散出,然后放入葱姜末炒香。

3)放入猪肉馅炒制变色,然后放入香菇碎末,烹入料酒,翻炒1分钟。

4)调入生抽,老抽,糖和大约50ml的清水,大火煮开,待汤烧开后,放入沥干水份的粉丝,与其他调料炒匀,当粉丝把锅中的汤汁吸干后,即可盛盘食用。


超级啰嗦:

**这是我小时候最喜欢吃的一道菜,每次家人做完这道菜端上餐桌,我都会先用筷子夹上面的“蚂蚁”,把“蚂蚁”吃的差不多了,再吃“树”,你是咋吃的呢?

**在川菜中,蚂蚁上树这道菜的做法,是将粉丝放在油中炸脆,然后再放入汤中收汁,肉沫在收汤的过程中,自己粘粉丝上。这样做的口感不错,可是摄入的油量也偏大,所以,我自己在家做,就进行了一些调整。先用水浸泡粉丝,相对而言,会更加健康一些。

**粉丝一定不要泡的时间过久,更不可以用开水浸泡,否则因为粉丝太黏软,一下锅炒就会坨在一起,也容易变碎。

**根据自己的喜好,可以增加肉馅的分量,喜欢吃肉多的,可以把肉馅的数量调整到150克。

**用干香菇配这道菜,比用鲜香菇口味好,鲜香菇反而出不来浓郁的味道。

**由于粉丝的淀粉含量高,所以吃这道菜的时候,尽量要少吃主食哦。但我估计,我的嘱咐也是白嘱咐,因为它实在是太下饭了。

丝瓜炒油条


原料:嫩丝瓜2根 油条1根  大葱1节  红椒碎点缀用(but我忘放了)

调料:盐1茶匙(5克)  味精1/4茶匙(1克)  香油1/4茶匙(1ml) 

做法:

1) 将丝瓜去皮,切成滚刀块儿,放入淡盐水中浸泡,避免氧化变黑。

2) 把油条切成1㎝长的段。大葱切成片。

3) 炒锅中倒入油,待油温7成热时,放入油条,把油条煎成金黄色,外层有明显的焦脆感,盛出备用。

4) 煮锅中倒入水,大火煮开后,放入丝瓜块,焯烫2、3秒后马上捞出,充分沥干水分。

5) 炒锅中倒油,待油温5成热时,倒入盐,把盐炒出香味后,放入大葱片爆香,随后放入丝瓜,待丝瓜炒软后,放入煸好的油条,最后放入味精炒均即可。

6) 装盘后,放一些切好的红椒碎点缀会更好看,but我给忘了。


超级啰嗦:

**在文字步骤(5)中,一定要先炒盐,将它炒香,再放入丝瓜煸炒。这样做的目的,是使丝瓜更容易入味。炒过的盐的味道,与直接往菜中撒盐的味道是略微不同的,你可以试试看,尤其再炒这种特别容易熟的蔬菜。比如:丝瓜,油麦菜等。

**丝瓜,要买很嫩的,吃起来口感才好。很嫩的丝瓜,不需要用刮皮器去削皮,用一个筷子,就可以讲丝瓜的皮去掉,丝瓜的表面还不容易变黑。

**丝瓜肉暴露在空气中,是很容易氧化变黑的,因此,切好后,放入淡盐水中浸泡,是个很有效的方法。制作之前,再从水里捞出来。

**焯烫丝瓜的步骤,不建议省略,因为焯烫过的丝瓜,可以去除掉丝瓜的一些生味,而且先焯烫再炒制的丝瓜,口感更嫩。

**油条,就是我们平时早餐吃的油条,炒这道菜,建议大家用剩油条,就算是新买的,也让它冷却后再用来炒。切起来会比较齐整,炒起来,也更脆口。

**味精是粮食的提取物,是一种很安全的食品调味剂,只要不是过量使用,对人的身体没有任何伤害。 

番茄鸡蛋疙瘩汤


原料:西红柿3个(小型),鸡蛋2个,芹菜嫩叶一小把(或香菜),番茄酱2汤匙(30ml),普通面粉80克,大葱3片,清水约8ml,盐1茶匙(5克),白胡椒粉1/2茶匙(约3克)

做法:

1)西红柿洗净后切成块。芹菜摘掉嫩叶洗净。大葱切片。

2)锅烧热,倒入油放入大葱片煸香后放入西红柿块,翻炒至出汤后加入清水(1000ml),大火煮开后,加入番茄酱搅匀后煮2分钟。

3)趁这个时间,用勺子盛清水,一点一点的加入面粉中,边加边迅速搅拌,一定要快,不要让面成团,要搅成均匀的面粉粒。千万不要一次性把水全加进去。

4)然后用筷子一点点的把面粉颗粒倒入锅中,不要一次性倒进入,否则面粉容易成团。把所有面粉粒倒入之后,用勺子搅散,改成中火煮3分钟。

5)调入盐和白胡椒粉搅匀,然后将鸡蛋打散,以画圈的方式一点点倒入锅中,行成蛋花。

6)关火,撒入芹菜叶即可。


超级啰嗦:

**这道西红柿鸡蛋疙瘩汤,是我从小吃到大的汤,无比深爱。但我从小不吃香菜,妈妈就用嫩嫩的芹菜叶代替香菜放入汤中,味道非常棒,你可以试试看。或者放一些撕碎的小青菜进去煮半分钟也行。

**做疙瘩汤,最难的搅面的步骤,一定不要一次性加入水,也不要用杯子往里倒,这样的话,手上没准数的话,一下到多了,就成大面疙瘩了。用勺子一点点的盛水,配着筷子快速搅拌,是最好。我个人的经验是,用细头的筷子效果最好。

**如果你吃到的疙瘩汤,里面都是黄豆大小的疙瘩,那么说明做的真不好,如果面搅的好,疙瘩煮好后像米粒大小是最理想的。

**关于番茄酱,可以放,也可以不放,放的话是为了汤的颜色更好看,西红柿的味道也更重一点儿。但要注意的是,汤里放的是番茄酱,不是番茄沙司哦。番茄酱是酸酸的,而番茄沙司有甜的味道,除非你喜欢这个汤有点甜甜的味道。

**疙瘩汤刚做好时,不是很稠,放置一会儿,就粘稠多了。不需要多加什么调料,有盐和白胡椒,已经足够好喝了。

糊塌子


原料:西葫芦1个,鸡蛋1个,面粉约200克左右,盐1/2茶匙(3克),香油1茶匙(5ml),  大蒜3瓣,酱油1汤匙(5ml),米醋1汤匙(15ml)

做法:

1)西葫芦洗净后切去两头的硬蒂,对半切开,用擦丝板擦成细丝。调入盐搅拌后,放置10分钟,直到出汤。

2)打入一个鸡蛋搅散,再倒入香油,分几次调入面粉搅拌,直到面糊与西葫芦丝均匀的混合在一起,用勺子盛起呈黏稠状,但还可以缓慢流动。

3)平底锅中倒入少许油,加热至7成热时,调成中火,倒入面糊,双面烙成金黄色即可。


超级啰嗦:

**如果你买的西葫芦很嫩,对半切开后直接擦丝即可。如稍微有点老,在对半切开后,需要去除中间的籽,再擦丝。

**这是老北京糊塌子的原料和做法,我用了煎蛋器,把它烙得比糊塌子要厚一些。烙的薄,有酥脆感,烙的厚一些,有软糯感。根据自己的喜好,可以随意调整饼的薄厚。

**煎蛋器很多地方都有卖的,淘宝上搜搜就行了。形状也很多,圆的,桃心的,小熊的等等。

**烙好的小饼,蘸调料汁吃味道更好。调汁的做法很简单:将大蒜压成蒜泥,调入酱油和米醋即可。

**这个小饼,算是偷懒的饭了,从做到吃,用不了多少时间,最重要的是,就这几样简单的原料配在一起,对做饭技术没什么高标准严要求。只要面糊别太稀,做出来一准儿好吃。

**通常配这个小饼,我都会熬上一锅大米粥或小米粥,再就点咸菜,基本一餐饭就无敌了哈。甜粥,咸粥搭配这个小饼,效果都不错。

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